干面、粿条汤、肠粉行动潮汕群多的闲居三件套，当不晓畅吃什么的时分，选来选去老是离不开它们。和之前都仍旧先容过了，本日就来谨慎先容下干面吧！

　　潮汕干面有点形似于葱油拌面、热干面，用的是希奇潮湿的碱水面，下水焯熟后疾速捞干，佐以猪油、葱花及特造酱料疾速拌匀主食，经常还会搭配上一碗季节海鲜加猪杂煮出来的高汤。

　　潮式的面条修造，大凡从每天清晨就初步，以确保能实时供应市廛每天的碱面需求——希奇潮湿且没进程冷藏。

　　面条选用幼麦粉混入必定比例的碱水，遵照时令、天色的转折会调度碱水与幼麦粉的比例，这些全凭师傅多年打面阅历练出来的手感，修造经过也异常磨练功底。面团必要用压面机实行5次以上的碾压，进程了频频重压面团会比力匀称，睁开成一条长毛巾状，拉扯起来富饶弹性，能切出又细又长的面条，如许煮熟后的面条才略入口有爽滑劲道之感。

　　大凡潮汕菜墟市的面条有两种：精面和乌面，二者修造工艺好像，首要区别正在于行使的面粉与切的样式、粗细分别。

　　选用特白中筋面粉修造，口感相对乌面而言加倍细腻柔韧，常用来修造细面和宽面。

　　选用高筋面粉修造，色彩比精面深，口感也更筋道，可能用来修造各类粗细的面条。

　　汕头市区最负盛名的干面，当属汕头老市区幼公园爱西饺面店的“爱西干面”了。

　　爱西饺面店从1949年人行步道上的姑且摊档，兴办至今已有七十多年，是几代人的协同回想。1991年“爱西干面”是汕头首家被中国烹调协会定名为“中华名幼吃”的幼吃，后面又被授予“广东老字号”的称谓。

　　由于干面这一菜品越发有名，乃至于厥后比起叫“爱西饺面店”，人们更习气用“爱西干面”来称谓这家店，是汕头人心中的“古早味”没错了。

　　爱西干面用的是店家师傅自造的乌面，将汤水煮至欢腾，面条下锅，几分钟后，面条浮起，这时用漏勺疾速捞起，颠几下沥干其汤水。随后便将面条放入碗中，铺上几片卤肉切片主食。

　　卤肉用的是猪里脊肉（正在潮汕区域也被叫吊龙肉），该部位油脂较少，肉质纤维较严紧，富饶嚼劲。卤造前用肉锤频频捶打一会，使得个别肉质纤维和筋膜机闭断裂，如许烹调时肉的抽缩比力有限，肉质加倍松软。

　　结果撒上葱花，淋上猪油及秘造酱汁，一碗热腾腾主食、香馥馥的干面便可能上桌了。酱汁里包蕴了潮汕特点的沙茶酱、芝麻酱以及卤肉卤汁（有些店也用酱油）等调造。将面条从下往上捞上来，反复几次让酱汁匀称裹正在面条上，一口下去，面条筋道弹牙，既顺滑且润泽，带着特有的卤香味，浓气扑鼻。

　　汤底由猪骨熬造，汤中可遵照门客喜欢自行出席猪肉、肉丸、肉饼、鱼丸、猪肚、粉肠和季节海鲜等资料，还会放入酸菜或季节蔬菜，如枸杞菜、西洋菜等一同涮煮。

　　汤煮好后，潮汕人习气加上一点葱珠朥（用猪油加热脱去水分的葱花）或者蒜头朥（用猪油加热脱去水分呈金黄色的蒜末），滋味极其鲜美，香气四溢。

　　开正在潮阳市棉城的南香幼食店，传闻是开创“塔脚干面”这一煮法的开山祖师，至今已有三十多个年月，现在仍旧成为汕头最多的干面连锁店。

　　塔脚干面最怪异的地正直在于行使陈醋来拌面，口感清楚，再出席提前用蒜末和葱花煎炸的香油，结果撒上异常具备标识性的炸花生末主食，一碗塔脚干面就修造完工了。搅拌匀称，尝上一口，香油与花生末大大擢升了面条自己的韵味，再团结陈醋酸爽的口感，令人不能自歇。

　　说起配面的汤，汕头民多汤面店全凭掌勺人手感来定夺下料多少，而塔脚干面每份下到汤里的肉都邑先过过称，确保份量足够，肉切得又薄又大片。除了古板的潮汕煮法，还可能抉择卓殊加上几片柠檬片和罗勒叶，让汤水加倍鲜甜，别有一番味道。

　　塔脚干面的餐桌上经常还会放上一瓶潮汕特有的酸梅汁用来蘸肉，酸甜的梅汁能起到解腻的功用，但这种口胃也许本地人会吃得比力习气。

　　“酥面”这个词也许连大个别潮汕人都没传闻过，它是来自于汕头市潮南区峡山街道的一种独有美食。

　　“酥”有爽口劲道之意，特造的面条便是这道美食的精华。正在修造面条的经过中会打入鸡蛋，再放入搅拌机搅拌，频频压造而成。面条细而有嚼劲，韧而不粘牙，有些形似于竹升面的口感。

　　拌面的酱料，没有潮式的沙茶酱和花生酱，只简大略单地淋上一勺葱珠朥，葱珠朥匀称包裹着每根面条，显得出格剔透剔透，圆满提香，撒上青葱的葱花，使它具有了别样清楚。

　　还值得一说的是此中的炸猪颈肉，猪颈肉位于猪脖子亲切脊椎两侧，量少肉嫩。将希奇猪颈肉用盐、白胡椒粉、葱蒜等腌造8至9个幼时，再裹上一层生粉放入油锅中炸，炸至金黄时捞起晾一下后再次复炸。进程复炸的猪肉加倍酥香，蘸上酸梅汁吃，酸甜的滋味缓解了炸肉的油腻，再配上弹脆爽口的酥面，口口餍足。

　　揭阳榕城区有种异常拥有本地特点的干面主食，有咸和甜两种口胃，此中酸甜口胃边境人也许比力难以接纳，却很受本地人的喜好。

　　这种口胃奈何会如许稀奇呢？谜底就正在红腐乳。店家先将红腐乳从罐中取出，放正在碗中频频碾压，再倒出浸泡红腐乳的腐乳汁，二者同化搅拌，拌面的红腐乳酱就完工了。

　　将古板潮式精面汆烫好了之后，浇上红腐乳酱，再加上一勺白糖，淋上白醋，搭配上叉烧肉、香肠、用红腐乳卤造的五花肉，修饰着葱花，一碗红腐乳干面就做好了。

　　此时还需搭配上一碗同样拥有本地特点的炸猪皮煮肉丸汤。希奇猪皮通过熬煮、晾凉、刮除皮下油脂、晒干等一系列管束，再放入油锅中炸至起泡蓬松。吃之前将炸猪皮提前泡发好与肉丸、肉饼一同放入高汤中煮至浮起，肉香四溢。

　　潮汕干面上餐速率飞速，恐怕是师傅仍旧游刃有余，又恐怕是琢磨到“急迅、顶饱”这些需求。而非论怎么，一碗干面，搭配上一碗鲜汤，就能正在短工夫内带给人平常而又甜蜜的餍足。

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